Хлеб на закваске - первые шаги

Когда человек загорается идеей печь домашний хлеб на закваске, перед ним встают вопросы:
• С чего начать,
• Вывести закваску или купить готовую,
• Пшеничную или ржаную,
• Как кормить,
• Как хранить,
• Как использовать.
• Где брать рецепты.
• По каким рецептам печь свой первый хлеб.
• Какое нужно оборудование.

Информации — великое море, можно утонуть, не понимая, какие шаги самые первые и самые верные.

Совсем недавно я успешно прошла этот путь. Надеюсь, мой опыт поможет и вам пройти его без особых трудностей и ошибок.

Но сначала немного теории и истории.

Человек ферментировал муку для выпечки пышного и вкусного хлеба еще за несколько тысячелетий до нашей эры. Во многих странах хлеб был основой питания и предметом почитания.
Закваска была традиционной формой разрыхления теста вплоть до конца 19-ого века, пока её не заменили пивными, а затем и культивированными дрожжами. Когда хлеб стали выпекать в промышленных масштабах, появился запрос на ускорение и упрощение процесса. Для промышленности длительная ферментация теста нерентабельна, для бизнеса важна скорее прибыль, чем здоровье потребителя. Вот так промышленный хлеб стал преимущественно быстрым дрожжевым.

Хлеб на закваске подразумевает довольно длительный процесс созревания теста, в результате этих процессов, хлеб становится более вкусным и более полезным.
Заквасочные бактерии ещё в процессе созревания теста начинают расщеплять белок глютен на более мелкие фрагменты, работая так же, как пищеварительные ферменты в кишечнике человека.

 Хлеб на закваске полезен здоровым людям и, гораздо легче, чем быстрый дрожжевой, переносится при различных заболеваниях, в том числе при непереносимости глютена.

Глютен, расщепленный до аминокислот, не вызывает раздражение кишечника, аллергию и аутоиммунные реакции.

Видео про глютен и про то, что с ним происходит в закваске.

Если вы вдохновились, то не торопитесь покупать хлебопечку, она в данном случае не нужна. Смысл хлебопечки — ингредиенты загрузил, кнопки нажал, и всё произойдет автоматически. С хлебом на закваске всё иначе, над ним надо колдовать, его надо творить. Печётся он в обычной духовке (но по принципу руской печи), и самое важное в этом процессе — хорошая закваска.

Получить хорошую, живую, активную закваску — самое главное условие успеха всех дальнейших мероприятий. Главными критериями правильной закваски являются её активность, подъёмистость и хороший, вкусный запах. Правильная закваска пахнет понемножку: хлебом, фруктами, пивом, йогуртом, спиртом.
Основа любой закваски — мука и вода.
Дополнительно могут использоваться такие активирующие добавки, как зрелые немытые фрукты/ягоды, солод, мёд, сок картофеля, кисломолочный напиток.
Цель добавок — добиться преобладания в выводимой культуре нужных нам бактерий, а именно — молочнокислой палочки.

Лактобактерии закваски в процессе своей жизнедеятельности выделяют молочную и уксусную кислоты.
Молочная кислота обеспечивает образование газа и подъем теста,
а уксусная кислота отвечает на кислотность теста и вкусную кислинку готового хлеба.
Кроме бактерий в закваске присутствуют в небольшом количестве дикие кислотоустойчивые дрожжи.

Процесс выведения закваски несложный и не особо трудоемкий, но требует соблюдения температурного режима. Хранить готовую закваску можно в холоде, но для её выведения нужно тепло. При несоблюдении этого условия, в нашей заквасочной культуре будут преобладать не лактобактерии, а что-то другое, и не факт, что что-то хорошее.

Можно купить и готовую закваску с чистой культурой определенных бактерий, ниже я дам ссылки. Но все же я очень советую вывести свою первую закваску самостоятельно. Так вы будете её лучше чувствовать/понимать и в дальнейшем сможете оживить/активировать любую сухую закваску, как покупную, так и свою.

Я сначала попробовала по видео «ВСЕ о пшеничной закваске из холодильника на муке высшего сорта», первые два-три дня было все хорошо, но потом что-то пошло не так (возможно температура в кухне понизилась критически), и закваска перестала расти и дышать.

Я не стала пытаться реанимировать эту пшеничную закваску, а начала новую — ржаную.

Используя статью Екатерины Галиуллиной, я получила быстрый и гарантированный результат — всего за три дня вышла хорошая, живая ржаная закваска с прекрасным запахом, отлично поднимающая хлеб.Моя семья предпочитает темный хлеб, а на этой заквасочке отлично получаются как ржаные, так и смешанные хлеба; как в форме, так и подовые.
Можно печь и чисто пшеничный хлеб. Ржаная закваска придает ему пористость, легкую кислинку, светло-кремовый цвет.
Если вы предпочитаете белоснежный хлеб, то потом сможете перекормить эту ржаную закваску на пшеничную. Это быстрее, чем выводить еще одну закваску с нуля.

Я следовала рецепту Екатерины не буквально, например вообще не использовала пшеничную муку, у меня была только ржаная цельнозерновая. Опишу весь свой процесс.

Вечер 1.
Смешиваем в банке:
• мука ржаная цельнозерновая 20 г
• йогурт (кефир) из холодильника 20 г
• вода теплая +45° 20 г
• мёд 7 г

Интенсивно смешиваем вилкой (чтобы обогатить смесь кислородом). Помещаем закрытую баночку в тепло (30-36°С). Я ставила в ванной на полотенцесушитель через сложенное полотенце. Рядом держала комнатный термометр для контроля температуры. Оставляем на всю ночь.
Утром (через 9-12 часов) взбиваем вилкой, признаков брожения пока нет.
К вечеру появились малозаметные пузырьки.

Вечер 2.
Делаем первое освежение.

• Ко всей имеющейся смеси добавляем:
• 20 г ржаной ц/з муки
• 40 г теплой воды (30°С)
• 7 г меда

Взбиваем вилкой. Убираем на то же место в тепло.
К утру (через 12 часов) смесь сильно запенилась, появился кисломолочно-медовый аромат.
Оставляем еще на 12 часов, наблюдаем. К середине дня появился легкий запах фруктов, пива, спирта — всё идет как надо. Будущая закваска активно пенится, пузырится.

К вечеру она успокоилась, имеет четкий приятный фруктовый запах. Первичная закваска готова.
Она имеет 200% влажность.

Так вот, сейчас в нашей закваске всего 40 г муки и 80 г жидкости.
У Екатерины в рецепте закваска и дальше ведется в состоянии 200% влажности. Мне же больше по душе густая, 100% влажности, поэтому при следующем освежении (кормлении), я не стала добавлять воду, добавила только 10 г сока картофеля и муку:
Вечер 3. Второе освежение:
• Отбираем 60 г закваски (остальную выбрасываем, на ней пока печь нельзя)
+
• мука ржаная ц/з 40 г
• сок свежего картофеля 10 г.
Размешиваем, оставляем на ночь в тепле.

Утром закваска увеличилась в 2,5 раза. Оцениваем запах, он должен быть приятным. Сразу после того, как открываешь крышку, чувствуются пары спирта. Можно попробовать на вкус — должен быть очень кислый.

Делаю третье освежение:
• 50 г закваски
• 45 г ржаной ц/з муки
• 5 г белого ржаного солода
• 40 вода
• 10 г картофельный сок.

Опять ставим покормленную закваску в тепло. 

Закваска ведет себя прекрасно, за несколько часов хорошо поднимается, разрыхляется, пузырится, имеет хороший запах.
Делаю пробу на всплывающий шарик (проба описана в статье у Екатерины).

На этой закваске уже можно печь.
Часть использовала для опары на свой первый заквасочный хлеб, часть убрала в холодильник.

Очень важно! Если на любой стадии выведения или хранения, на закваске появилась плесень — закваска не пригодна и опасна, тут же выбрасываем!

Если вы печёте редко и храните закваску в холодильнике, то нет нужды тратить много муки впустую, выращивая и выбрасывая лишнюю закваску. Рецепты чаще всего подразумевают, что вам придется сначала «разбудить» — покормить закваску из холодильника и только потом уже использовать её в опару или тесто. Так что для хранения в холодильнике закваски может быть совсем чуть. Кормление может быть например таким: 20 г закваски + 40 г воды + 40 г муки (1:2:2). Или 30 г закваски + 60 г муки + 60 г воды (1:2:2).

Можно кормить закваску и из расчета 1:1:1, то есть 30 г закваски, 30 г воды, 30 г муки. Но в этом случае закваску придется кормить чаще, так как она быстрее станет «голодной».

Воду для кормления используем из-под крана, или фильтрованную, или бутылочную (не кипяченую) комнатной температуры.

Если вам жалко выбрасывать лишнюю зрелую закваску при каждом кормлении, то оставшуюся можно собирать в отдельный контейнер и потом добавлять в любую выпечку или делать на ней блины/оладьи. Даже кондитерская выпечка так становится более полезной, а лишнюю кислоту перед самой выпечкой убирают добавлением соды.

Теперь, когда у нас есть свой стартер — активная живая закваска, переходим в выбору рецептов для выпечки хлеба.

Пекарю без опыта очень важно поначалу не нарушать рецептуры (вес/соотношение ингредиентов и вид/сорт муки) и иметь хотя бы минимальные знания о нюансах хлебопечения.

Самый красивый и желанный для любого пекаря хлеб — подовый — круглая или продолговатая буханка, выпекаемая не в форме. Для того, чтобы подовый хлеб хорошо держал форму и не расплывался, тесто должно быть достаточно упругим и правильно сформованным.

Упругость тесту придаёт сформированный каркас клейковины.

Развитию клейковины способствуют:
- высокий процент белка в пшеничной муке (11 и более)
- длительный замес,
- растягивание и складывание теста во время его расстойки.

Подовый хлеб пекут разными способами:
• под колпаком,
• в казане или большой утятнице,
• на пекарском камне с добавлением пара,
• в специальных керамических емкостях для выпечки хлеба (с объемистой крышкой).
В качестве колпака можно использовать и любую толстостенную кастрюлю без пластмассовых деталей.
Зачем нужен колпак и чем его можно заменить:

В общем, для выпечки подового хлеба нужно специальное или подходящее оборудование, хороший замес, свежая качественная мука и сильная закваска.

Подовый хлеб лучше получается из пшеничной муки или когда пшеничной не менее 50% (у пшеничной муки первого и высшего сорта самый высокий процент белка, оптимально — 12 и больше.)

Вот простейший рецепт для начала, который даже не требует замеса — с ютуб-канала
SHEf Doma «Работы на 15 минут! Хлеб БЕЗ замеса теста на ржаной закваске | БЕЗ дрожжей и сахара!»:

Этот рецепт стал для меня базовым, но я ни разу не пекла его именно в таком виде. Я добавляю к пшеничной муке высшего сорта пшеничную цельнозерновую и ржаную цельнозерновую. Или делаю пополам — 200 г пшеничная в/с и 200 г ржаная (цельнозерновая или обойная, или обдирная — какая есть в наличии).
Мой самый первый хлеб на закваске получился таким (я заменила 400 г пшеничной муки из рецепта на 200 пш. в/с +100 г пш. ц/з + 100 г рж. ц/з):

Потом Екатерина Галиуллина мне подсказала, что в случае беззамесного теста, аутолиз не нужен, а воды можно брать чуть меньше — 260-270 г.
Таким образом рецепт немного изменился, а процесс еще упростился. Для удобства пользования, я все рецепты привожу в виде текста в отдельной статье и в бесплатном  pdf-файле для скачивания.

Этот хлеб в ржано-пшеничном варианте я пеку чаще всего (у нас дома отдают предпочтение более темному хлебу). Сначала я пекла круглый в казане, потом обзавелась специальной формой для выпечки Emile Henry.

Вот еще варианты моего подового хлебушка, ржано-пшеничного без замеса:

Но даже рецепты «без замеса» предполагают хотя бы одно-два складывания теста для лучшего развития его клейковины. Как делать складывание в миске, можно посмотреть здесь:

Как месить очень влажное тесто:

Круглая формовка теста:

Как сделать надрезы на заготовке:

Что будет, если не делать надрезы на подовом хлебе, видно на моем фото (буханочка 1 надрезана, а 2 и 3 порвались сами):

 Хотя на круглой ржаной буханке, с хорошо припудренным мукой верхом, спонтанные подрывы тоже смотрятся очень даже интересно.

У Светланы Кучерявой на канале есть видео-рецепт ржаного подового, который выглядит точно как этот мой смешанный ржано-пшеничный.


Для новичков этот рецепт хорош еще и тем, что хлеб выпекается без всяких специальных приспособлений, просто на противне в духовке.
Очень похож на него по вкусу, и подходит для тех, кто еще не обзавелся колпаками и формами, традиционный финский хлеб Ре́йкялейпя.

 
Рейкялейпя — традиционный финский ржаной хлеб» на ютубканале Dabudetxleb.

Его удобно отрезать большими кусками, разрезать их вдоль и намазывать внутри маслом или мягким сыром. Я так делаю сыну для перекуса в колледже.

Для своего первого белого хлеба я взяла рецепт у кого-то (простите, не помню!) из участников FB группы «Хлеб на закваске с нуля ». Мне хотелось добиться упругости теста, которое можно будет красиво надрезать, поэтому я не стала печь по рецепту без замеса. 

Заранее в течение пары дней перекормила свою ржаную закваску на пшеничную муку.
Опара:
• 20 г закваски (пшеничной или ржаной, перекормленной на пшеничную муку)
• 80 г воды
• 80 г белой муки (у меня с белком 12%)
Опара должна забурлить. Я ее поставила поздно вечером, а утром делала тесто.

1. Тесто:
• Вся опара 180 г
• вода — 140 г
• соль — 14 г.
Смешиваем, потом добавляем муку — пшеничную в/с — 290 г.
Вымешиваем 7-8 минут. У меня нет тестомеса, я месила руками.
2. Оставляем в закрытой миске на 5-8 часов, делая через каждый час растяжки (3-5 раз).
3. Затем формуем на столе, перекладываем в форму на расстойку (корзинка, миска с припудренным мукой полотенцем). Через 1 час убираем в холодильник на всю ночь для холодной ферментации теста.4. Утром достаем, выдерживаем при комнатной температуре.
5. Через 1 час разогреваем духовку вместе с казаном/колпаком/формой для выпечки — 30 минут, достаем, аккуратно перекладываем туда нашу заготовку, делаем лезвием надрезы, накрываем крышкой, ставим в духовку, разогретую до 250°.

6. Печём с крышкой 20 минут при 250°, ещё 10 минут при 210°,
дальше без крышки — 20 минут при 160°.

У Светланы Кучерявой есть видео-рецепт более "ленивого" белого хлеба для занятых, работающих людей:
«Хлеб на закваске для занятых: как приготовить с минимумом затрат времени?»

А еще, все бывалые хлебопёки советуют начинать печь белый подовый хлеб по рецепту французской булки, говорят, что отлично получается у всех. Видео процесса в этом посте FB.
А вот еще очень подробное описание процесса выпечки французской булки (от Владиславы Меньшиковой), сделанное в группе «Еда как лекарство. Хлеб на закваске»
Это группа мне нравится больше предыдущей — только рецепты и фото с подробным описанием. А еще — потрясающей красоты, просто таки хлебные шедевры пекаря Елены Черныш.

Такие хлебные шедевры требуют от исполнителя определенного опыта. А начинающему пекарю интересно посмотреть и вдохновиться, чтобы знать куда стремиться.

ХЛЕБ В ФОРМЕ делать легче, получится даже у новичка.

Рецепты используют как специальные, так и можно положить в форму заготовку подового хлеба, когда тесто растекается, не держит форму.
Чтобы хлеб имел привычный, традиционный вид, потребуется купить формы.

Стандартные формы из толстого алюминия стоят совсем недорого, а служить будут десятилетиями.

Красивее и значительно дороже керамические формы с глазурью.

А вот одноразовые алюминиевые и дешевые силиконовые формы для хлебопечения не особо удобны.

Можно каждый раз перед выпечкой выстилать формы силиконизированной бумагой для выпечки, или один раз обработать их (перед первым использованием) — создать антипригарное покрытие. Инструкция прилагается к форме.

Есть такая видео-инструкция у Светланы Кучерявой 

В общем все просто: тщательно промазать маслом изнутри и прокалить в очень горячей духовке, остудить, повторить. При дальнейшей эксплуатации формы не моют. Хлеб из них легко выпадает, и форма остается чистой.

Хлеб, который пекут в форме, перед выпечкой прямо в ней и расстаивают.
Когда тесто поднялось в 2 раза — можно ставить в разогретую духовку, предварительно верх заготовки сбрызнуть водой.

Самый любимый и частый хлеб в форме у нас дома — Дарницкий по рецепту Елены с ютубканала SHEf Doma «Как в детстве. Дарницкий как в магазине только вкуснее! Как приготовить ржаной хлеб на закваске». Рецепт и процесс очень простой — без замеса и формовки.

Я пробовала печь Дарницкий и по другому рецепту — Светланы Кучерявой (видео «Хлеб Дарницкий на закваске. ГОСТ-рецепт с моими доработками»). Разницы в конечном результате я не почувствовала, при том, что рецепт Светланы значительно более трудоемкий — с замесом, обминками, формованием и паром при выпечке.
Зачем все эти трудности, если по более простому рецепту все получается так же красиво и вкусно?!

Я немного изменила рецепт Елены — увеличила количество соли и уменьшила процентное содержание пшеничной муки высшего сорта, добавляя пшеничную цельнозерновую, а иногда и что-то из суперфудов, например муку киноа.

Еще я добавляю немного молотых кориандра и тмина, эти приправы очень подходят ржаному хлебу.
По этому рецепту, в закваске и опаре у нас мука ржаная (хоть ц/з, хоть нет — и так, и этак нормально), а в тесте 160 г ржаной + 160 г пшеничной = 320 г
Вот исходя из этой общей суммы 320 г я экспериментировала по всякому:
— уменьшая долю пшеничной до 100 г
— заменяя пш в/с на пш цельнозерновую
— вводя немного муки амарата и/или киноа — 60-80 г, до 100 г
— используя только ржаную муку на все 320 г.

Этот рецепт в вариациях ржано-пшеничный или 100% ржаной нашу семью полностью устраивает, он у нас самый частый. 
Еще в формах я пеку Амарантовый и Бородинский хлеб.
 

Бородинский взяла из книги «Дикие пекари» Натальи и Антона Корнышовых, а амарантовый — на канале Светланы Кучерявой.

Эти рецепты я немного изменила под себя.
В Бородинском я уменьшаю количество темного солода (чтоб хлеб был не таким черным каким рлучился на фото ниже) и в целых три раза уменьшаю количество сахара (не люблю сладкий хлеб.)

Амарантовый хлеб Светланы Кучерявой я тоже слегка изменила. Семена амаранта лучше замачивать на всю ночь. Двух часов, как у Светланы, им явно мало, остаются твердыми. И добавляю я их сразу при основном замесе, а не после аутолиза. Масло амаранта я заменила на масло гхи (сливочное топленое).

Пшеничный хлеб в форме я пеку по рецепту из видео ютуб-канала "Вкусные Заметки о Хлебе":

У меня есть Книга о хлебе (перевод с немецкого), в ней очень много рецептов на основе этой опары пулиш.

Все упомянутые рецепты собраны в отдельной статье и в бесплатном pdf-файле для скачивания.
А дальше — возможности для творчества безграничны. Информации — море. Сайты, группы, видеоканалы, книги, собственный опыт и эксперименты.

Во время написания статьи я попала на очень интерсные ресурсы (сайт и ютуб-канал) пекаря Андрея, который печет традиционные русские хлеба по старинной технологии на жидкой ржаной закваске (квасе). Обязательно буду пробовать. Ссылки привожу чуть ниже. Вот, вам для примера, а мне для памяти, видеорецепт традиционного подового Бородинского от Андрея.

Группа на FB «Еда как лекарство. Хлеб на закваске».
Блог пекаря-художника Елены Черныш. Инстаграм Елены.
Группа на FB «Хлеб на закваске с нуля».
Группа Домашний Заквасочный Хлеб
Блог Екатерины Галиуллиной.
Сайт hlebopechka.ru

«Традиционный бездрожжевой хлеб» - плейлист на ютуб-канале «rus brot», автор Андрей. Андрей печет по традиционным русским рецептам на ржаном квасе. Информационный сайт Андрея.

Закваски для хлеба (выведение, кормление, хранение различных видов заквасок).
Хлеб на закваске — лайфхаки и оборудование.
Хлеб на закваске — рецепты (множество понравившихся мне видеорецептов).
На закваске, но не хлеб (блины, оладьи, кексы, пиццы и другое на закваске).
Выпечка без глютена.
Хлеб на дрожжах — рецепты (если брать очень маленькое количество дрожжей и использовать длительную фермантацию, то процессы очень похожи на те, что вызывает закваска). 

Я находила эти товары по лучшему сочетанию цены/качества/отзывов.
Алюминиевые хлебные формы покупала на WB, стандартные: для маленького кирпичика — (размер Л11) 
и для большого (Л7).
Там же я купила термометры для духовки и для холодильника и корзинку для расстойки.
Корзинка для расстойки теста B.Baker (овал) 30x15x8 см.

Пергамент для выпечки удобно использовать тот, который силиконизирован с обеих сторон (двухсторонний силиконизированный).
На Озоне рулон 25 м. В ФиксПрайсе есть подобный, 8 метров в упаковке. 

Форма для выпечки Emile Henry у меня такая (39 см х 16,5), покупала я ее на Озоне. Цены в зарубежных и российских магазинах близкие. Очень недёшево, но это такое удовольствие!

Если позволяют финансы и не хочется возиться с выведением закваски, то можно и закваски купить готовые.
Закваска для выпечки хлеба Хмелевая, Левито Мадре, Иван Чай, Ржаная, Гавайская, Пшеничная, Солодовая, Сан-Франциско, набор 8 упаковок (еще ничего не пробовала, так как к тому времени, когда их получила, уже вывела свою закваску. Но у них большой срок годности, пригодятся). Не знаю, насколько их можно отнести к чистым культурам. Наверное для полной чистоты и предсказуемости лучше покупать в институтах хлебопечения или на хлебзаводах. Но то, что мне попадалось в этом духе — было в гигантских расфасовках для промышленного использования.
Поэтому я еще купила парочку заквасок на iHerb:
Закваска San Francisco.
Безмолочная закваска для йогурта.
Vegan Yogurt.

Рецепты в текстовом виде здесь.

Скачивайте мою электронную книгу с рецептами и пользуйтесь на своей кухне с удовольствием (это совершенно бесплатно).