Добрый косметолог
сайт Светланы Полуэктовой

Рецепты для первого хлеба на закваске

hleb podovyi i v forme prevuЗдесь только рецепты в лаконичном текстовом изложении, все подробности, советы, рекомендации, соответствующие видеорецепты — в статье "Хлеб на закваске - первые шаги"

Рецепт 1. Подовый хлеб без замеса на ржаной закваске из пшеничной муки
Источник: видео ютуб-канала SHEf Doma

Ингредиенты:
- 400 г пшеничной муки высшего сортаbelyi podovyi na rzanoi zakvaske
- 290 г фильтрованной воды комнатной температуры
- 150 г ржаной закваски из холодильника
- 7 г соли.

Приготовление:
1. С вечера смешать муку и воду, оставить на 1 час на аутолиз.

Аутолиз — разбухание пшеничной муки в воде без других ингредиентов, сокращает время замеса и улучшает вкусовые качества хлеба.

2. Через час добавить закваску и соль, хорошо смешать до объединения ингредиентов. Оставить в закрытой миске на 1 час, через час сделать складывание прямо в миске.
Отставить еще на час.
3. Затем вывалить на присыпанный мукой стол, вытянуть, сформовать, Положить швом вверх в корзинку на полотенце, припылённое мукой, накрыть этим же полотенцем.
4. 2 варианта расстойки:
• 3,5 часа в тепле при комнатной температуре
• или вся ночь в холодильнике.
5. Утром включаем в духовке разогрев до 230°С на 30 минут, вместе с казаном, в котором будем печь хлеб.
6. Одним уверенным движением аккуратно вываливаем тесто на пергамент, припудриваем, делаем надрезы.
7. Когда духовка разогрелась, достаем нагретый казан, опускаем вглубь хлеб на пергаменте, закрываем крышкой, печём
- 15 минут при 230° с закрытой крышкой,
- и ещё 45 минут при 210° без крышки.
Сразу достаем готовый хлеб и даём остыть на решетке. Пшеничный мякиш дозревает еще час (как раз пока хлеб остывает).

Рецепт 2. Хлеб ржано-пшеничный на ржаной закваске без замеса
(упрощенный Рецепт 1 - в моей модификации с учетом советов Екатерины Галиуллиной):

Сразу в одной миске смешиваем:rzano pshenichny bez zamesa
• воду (270г),
• соль (7 г),
• ржаную закваску (150 г),
• муку (400г)

Я добавляю к пшеничной муке высшего сорта пшеничную цельнозерновую и ржаную цельнозерновую.
Или делаю пополам — 200 г пшеничная в/с и 200 г ржаная .
Или — 200 г пш. в/с + 100 г пш. ц/з + 100 г рж. ц/з).

1. Смешиваем до полного соединения компонентов, накрываем, отставляем.
2. Через час делаем складывание прямо в миске, отставляем.
3. Еще через час складываем, формуем на столе.
4. Расстаиваем в корзинке.
• Если замесили утром/днем, то расстаиваем 3,5 часа при комнатной температуре.
• Если замесили вечером, то расстаиваем всю ночь в холодильнике.
5. Выпечка:
- 15 минут при 230° с закрытой крышкой,
- и ещё 45 минут при 210° без крышки.
Остужаем на решетке.

Рецепт 3. Хлеб 100% ржаной подовый на закваске
Источник: видео Светланы Кучерявой

Тесто:rzano pshenichny spontannye trecshiny
• 190 г воды
• 120 г ржаной закваски 100% влажности
• 7 г соли
• 250 г ржаной обдирной муки.

Обдирная мука содержит очень маленькое количество оболочки зерна (в отличие от обойной и цельнозерновой)

1. Замешиваем густое тесто минут 15. Можно слегка смочить руки. Накрыть и поставить на брожение при 30° на 3 часа.
2. Формуем на столе на муке. Округляем в колобок, выкладываем на бумагу на лопату(доску, противень), хорошенько присыпаем мукой.
3. Расстойка 1-1,5 часа при 30°, разогреваем духовку до 280° минут 30.
4. Перемещаем заготовку вместе с бумагой на разогретый противень. Вниз духовки нужно бросить пару кубиков льда для создания пара,
через 5 минут снизить температуру до 200°, допекать минут 30.
Хлеб выпекается без всяких специальных приспособлений, просто на противне без колпака.

Рецепт 4. Плоский финский ржаной хлеб Рейкялейпя
Источник: видеорецепт на ютубканале Dabudetxleb.

1. Будим закваску:reykaleypa1
• 40 г стартер
• 40 г вода
• 40 г ржаная ц/з мука

2. Ставим опару:
• 25 г закваска
• 250 г вода
• 100 г ржаная ц/з мука
8 часов при комнатной t

3. Тесто:
• 375 г вся опара
• 150 г теплая вода
• 350 г ржаная ц/з мука
• 7,5 г соль
Все смешать до объединения компонентов. Оставить в накрытой миске на 3 часа.

4. Формуем на столе. Делаем надрезы, оставляем заготовку на 1-2 часа на пекарской бумаге, накрыв полотенцем.
5. Нагрев духовки до 270°. Перекладываем вместе с бумагой на противень или камень, уменьшаем огонь до 250°, печём примерно 30 минут.

Рецепт 5. Белый подовый хлеб на закваске
Источник: FB группа «Хлеб на закваске с нуля» 

Если нет пшеничной закваски, то заранее в течение пары дней перекармливаем ржаную закваску на пшеничную муку.

Опара:belyi na zakvaske hleb
• 20 г закваски
• 80 г воды
• 80 г белой муки (у меня с белком 12%)
Опара должна забурлить.

Это очень важный нюанс, лучше ориентироваться не на время брожения опары или теста по рецепту, а оценивать эти процессы визуально — бурлит, пузырится, поднимается — можно двигаться дальше.

1. Тесто:
• Вся опара 180 г
• вода — 140 г
• соль — 14 г.
Смешиваем, потом добавляем муку — пшеничную в/с — 290 г.
Вымешиваем 7-8 минут. У меня нет тестомеса, я месила руками.
2. Оставляем в закрытой миске на 5-8 часов, делая через каждый час растяжки (3-5 раз).
3. Затем формуем на столе, перекладываем в форму на расстойку (корзинка, миска с припудренным мукой полотенцем). Через 1 час убираем в холодильник на всю ночь.
4. Утром достаем, выдерживаем при комнатной температуре.
5. Через 1 час разогреваем духовку вместе с казаном/колпаком/формой для выпечки — 30 минут, достаем, аккуратно перекладываем туда нашу заготовку, делаем лезвием надрезы, накрываем крышкой, ставим в духовку, разогретую до 250°.
6. Печём с крышкой 20 минут при 250°, 10 минут при 210°,
дальше без крышки — 20 минут при 160°.

Ленивый вариант похожего хлеба  от Светланы Кучерявой  для занятых, работающих людей:
Шаг 1: в 7 утра кормим закваску в пропорции 1:1:1 или больше. С тем расчетом, чтобы она подошла до 7 вечера
Шаг 2: в 7 вечера смешиваем тесто:
100 г закваски 100% влажности,
300 г воды,
400 г пшеничной муки,
8-9 г Соли.
МУКА ПРОВЕРЕННАЯ! Хорошего качества, обычная с белком 10,3%.
Замешиваем все сразу. Можно дать постоять минут 10 и смешать еще раз. СРАЗУ ставим в холодильник.
Шаг 3: в 7 утра вынимаем тесто формуем буханку любым способом и отправляем в корзину или форму для выпечки. Накрываем пленкой и СРАЗУ ставим в холодильник
Шаг 4: в 7 вечера разогреваем духовку на 250-270°С, отправляем буханку в духовку под колпак или даем пар 15 минут, убираем пар/колпак, снижаем температуру до 220-230°С и допекаем еще минут 20-25 (до готовности)

Рецепт 6. Французская булка.
Источник: видео процесса в этом посте FB. Рецепт взят там же в комментариях.

francuzskaya bulka1. Смешиваем 100 грамм опары пшеничной 100%, 125 -150 грамм холодной воды и 255 муки пшеничной в/с до увлажнения и оставляем для аутолиза на 20-30 минут.
3. После аутолиза замешиваем тесто,
добавляем 13 грамм сахара — замешиваем,
добавляем 10 грамм соли — замешиваем,
добавляем 13 грамм сливочного масла — замешиваем до гладкости.
4. Брожение 3 часа с двумя обминками.
5. Предформовка 20 минут, формовка.
6. Расстойка 2-3 часа при комнатной температуре (или в холодильнике (5°) — 6-8 часов.)
7. Печь при 230 градусах с паром 15 минут и допекаем до красивого колера еще минут 15.
Eще одно очень подробное описание процесса выпечки французской булки, сделанное в группе «Еда как лекарство. Хлеб на закваске» . 

Рецепты формового хлеба

Рецепт 7. Дарницкий хлеб в форме на закваске (без замеса)
По рецепту Елены с ютубканала SHEf Doma

Я немного изменила рецепт Елены — увеличила количество соли и уменьшила процентное содержание пшеничной муки высшего сорта, добавляя пшеничную цельнозерновую, а иногда и что-то из суперфудов, например муку киноа. Еще я добавляю немного молотых кориандра и тмина.
У муки киноа очень высокий процент белка — 16,4, поэтому хлеб с добавлением киноа имеет бОльшую питательную ценность.

1. Опара:moy darnickiy
• 180 г ржаной закваски (можно прямо из холодильника, но я оживляла кормлением при комнатной t)
• 50 г ржаной ц/з муки
• 150 г воды теплой из-под крана
Закрытую опару сразу можно поставить на всю ночь в холодильник. Или, если вы затеялись с утра, а испечь хотите вечером - дайте ей несколько часов запузыриться при комнатной температуре.
2. Замес теста:
rzano pshenichny v forme 1Смешиваем опару (если была в холодильнике, то сразу оттуда), воду, соль, муку, приправы .
• 380 г - вся опара
• 150 г - теплая вода
• 160 г - мука ржаная ц/з
• 160 г - мука пшеничная в/с (или смесь других видов муки)
• Приправы (необязательно, без них тоже вкусно). Я кладу 1 ч.л тмина (целого или молотого), 2 ст.л молотого кориандра
• 1 чайная ложка с горочкой - соли (в оригинальном рецепте ½ ч.л, но мне так невкусно).
Просто все смешиваем до объединения компонентов и сразу выкладываем в подготовленную форму — всё тесто в форму Л7 или — разделив пополам — в две формы Л11.

Получается, что в закваске и опаре у нас мука ржаная (хоть ц/з, хоть нет — и так, и этак нормально), а в тесте 160 г рж + 160 г пш = 320 г
Вот исходя из этой общей суммы 320 г я экспериментировала по всякому:
— уменьшая долю пшеничной до 100 г
— заменяя пш в/с на пш цельнозерновую
— вводя немного муки амарата и/или киноа — 60-80 г, до 100 г
— используя только ржаную муку, в том числе цельноцерновую на все 320 г.

3. Тесто в форме разравниваем мокрой рукой и мокрой же силиконовой лопаточкой. Накрываем форму прозрачной шапочкой для душа и расстаиваем от 1 до 5 часов в зависимости от температурных условий. Тесто должно подняться в два раза, но не до края формы, а не доходя до него 1 см.
4. За 30-40 минут до выпечки включаем для разогрева духовку. Перед самой выпечкой нужно сбрызнуть поверхность хлеба водой.
Формы в разогретую до 270-250° ставьте осторожно, без сотрясения поднявшегося теста.
5. Печём:
* 15 минут при 250°
* 15 минут при 230°
* 30 минут при 160-190°
То есть в общей сложности 1 час.
Готовый хлеб тут же выкладываем на решетку до полного остывания. Верх сразу можно смазать сливочным маслом или водой (корочка будет более мягкой и блестящей).

Чем больше в рецепте ржаной муки, тем дольше созревает мякиш. Если хлеб полностью ржаной — лучше не резать его раньше 3-5 часов. Иначе структура мякиша нарушается и может оказаться липкой.

Рецепт 8. Бородинский хлеб в форме
Источник: книга «Дикие пекари» Натальи и Антона Корнышовых.

Я уменьшила количество темного солода (чтобы хлеб не был совсем черным ) и уменьшила количество сахара в целых три раза (не люблю сладкий хлеб.

borodinskiy na zakvaske myakish1. Будим закваску.
2. Ставим опару.
Опара:
• 50 г активной закваски
• 210 г воды
• 140 г рж. муки

3. Делаем солодовую заварку:
• Солод ржаной ферментированный темный - 50 г (в оригинальном рецепте 70)
• кориандр молотый 3 г
• тмин целый 2 г
• Заливам 90 г кипятка, размешать, накрыть, дать настояться\остыть не менее 20 минут.

4. Тесто:
Соль, сахар, опару и остывшую заварку тщательно смешиваем, добавляем муку.
• Заварка — вся
• Опара — вся
• Соль 16 г
• Сахар коричневый 20 г (в оригинальном рецепте 60). У меня сахар кокосовый.
• Вода 115 г
• Мука рж 85 г
• Мука пш. 165 г
Смешиваем, собираем тесто шпателем, месим руками в миске примерно 7 минут.
В подготовленные формы (одна большая Л-7 или две маленькие Л-11) выкладываем тесто.
Приминаем, разравниваем мокрым кулаком, затем силиконовой лопаткой.
Закрываем пищевой пленкой, оставляем подниматься в тепле (26-28°).

Через 1,5 часа включаем духовку на полную мощность на 30 минут.
Когда тесто поднялось в 2 раза — можно ставить в духовку, предварительно верх заготовки сбрызнуть водой).
Выпечка:
* 240-250 градусов - 10 минут
* 200 градусов - 20 минут
* 150-160 гр. - 40 минут (всего 70 минут).
Желательно после выпечки часа 4 не резать, мякиш дозревает, оставить на решетке.

Рецепт 9. Амарантовый хлеб
Источник: видео Светланы Кучерявой.

Я слегка изменила. Семена амаранта лучше замачивать на всю ночь. Двух часов (как у Светланы) им явно мало, остаются твердыми. И добавляю я их сразу при основном замесе, а не после аутолиза. Масло амаранта я заменила на масло гхи (сливочное топленое).

amarantovy hleb myakish 1. Делаем 100%-ную пшеничную опару:
• 50 г закваски
• 50 г муки пшеничной
• 50 г воды.
Закваска у Светланы пшеничная, у меня ржаная, покормленная пшеничной мукой.

2. Замачиваем на несколько часов семена амаранта.

3. Тесто:
Вся опара — 150 г
150 г холодная вода
80 г амарантовая мука
187 г пшеничная мука
25 г сахара (у меня всего 15 г — кокосового сахара)
7 г соли
2 ст.л предварительно замоченных и хорошо отжатых семян амаранта.
3. Смешиваем до объединения всех компонентов. Оставляем на аутолиз на 40 минут.

4. Постепенно добавляем и вмешиваем рукой 2 ст. ложки масла (амарантовое, гхи, любое растительное или сливочное). Тесто сразу становится эластичнее.
5. Через 1 час — легкая обминка в миске.
6. Еще через 1 час — вторая обминка, растягивание.
7. Через 40 минут — растягивание и складывание на столе (у Светланы «ламинирование»).
8. Еще 2 часа продолжаем расстойку в миске.
9. Выкладываем тесто на подпыленный мукой стол, складывание заворачиванием — делаем колбаску. Делим её на две части, округляем каждый, оставляем два колобка на столе на отлёжку. Готовим формы — смазываем их маслом.
10. Круглая формовка, делаем два ровных натянутых шарика. Укладываем рядышком в одну форму Л7 или в две отдельных Л11.
11. Расстойка в форме 2,5-3 часа. Включаем духовку на разогрев на 30-40 минут.
12. Когда тесто поднялось в 2 раза — можно ставить форму в духовку, предварительно верх заготовки сбрызнуть водой.
На дно духовки ставим металлическую емкость с небольшим количеством воды или бросаем пару кубиков льда.
13. Выпечка:
* 250 градусов - 15 минут с паром
* 210 градусов - 15 минут без пара
Оставить на решетке, через 1 час можно резать.
Очень вкусный хлебушек, привкус слегка ореховый. Явного выраженного вкуса амаранта не ощущается.

Амарант очень полезный суперфуд с общеоздоравливающим действием, улучшающим состояние ЖКТ, богатый белком, микро- и макроэлементами. Белка в амарантовой муке целых 26%!

Рецепт 10. Пшеничный формовой молочный хлеб
Источник: видео ютуб-канала Вкусные Заметки о Хлебе.

molochnyi hleb pshenichnyiС вечера готовим опару пулиш.
Опара:
• пшеничная мука в/с – 150 г
• вода – 150 г
• сухие быстродействующие дрожжи – 1 г (или 3 г свежих прессованных дрожжей).
Закрываем пленкой, оставляем на 12-16 часов при t 21°.
Когда опара готова — пузырится и вкусно пахнет кисло-молочным — делаем тесто.

Тесто:
• вся опара
• вода – 170 г
• молоко – 150 г
• пшеничная мука в/с – 510
• сахар – 20 г
• соль – 11 г
• сливочное масло – 25 г.
Количество рассчитано для трех форм Л-11 (маленькая) или для одной большой Л-7 и одной маленькой.
1. К опаре добавляем молоко и воду, размешиваем, высыпаем муку. Смешиваем до объединения компонентов, накрываем, оставляем на аутолиз.

2. Через 30 минут перекладываем тесто на стол, вымешиваем 3 минуты методом отбивания
(или в тестомесе — так проще). Добавляем сахар, вымешиваем до его полного растворения.
Так же добавляем сливочное масло, вымешиваем. Тесто становится более эластичным.
3. Выкладываем в миску, накрываем, оставляем на ферментацию при t 24°.
4. Через 1 час — обминка теста в миске (растягивание и складывание с четырех сторон).
5. Брожение еще 1 час. Тесто стало пористым, увеличилось в 2 раза.
6. Перекладываем тесто на стол. Делим на части.
Для формы Л-11 — 300-380 грамм теста.
Для формы Л-7 — 700-780 г теста.
Каждую часть округляем, накрываем пленкой или миской, оставляем на отлёжку на 15 минут.
7. Готовим формы — смазываем сливочным маслом.
8. Формуем каждый кусок теста методом пеленания, укладываем заготовку в форму швом вниз.
9. Накрываем плёнкой. Расстойка до увеличения объема заготовки в 3 раза (примерно 2 часа, зависит от температуры помещения).
Разогреть духовку, смазать или побрызгать верх заготовки водой.
10. Выпечка без пара.
* 15 минут при 230°
* потом снизить t до 190°
* 25-30 минут при 190°
11. Вынимаем, остужаем кирпичики на решетке.

Скачивайте мою электронную книгу с этими рецептами и пользуйтесь на своей кухне с удовольствием (это совершенно бесплатно).hleb na zakvaske pervye shagi

Рецепт 11. Блины на закваске
Источник: книга «Дикие пекари» Натальи и Антона Корнышовых.

1. Опара на активной ржаной закваске:
bliny na zakvaske• 60 г закваска
• 180 г воды
• 180 г пшеничной муки в/с
Накрыть, отставить на несколько часов пока забурлит.

2. Тесто:
вся опара
молоко 220 г
яйцо куриное большое 1 шт.
мука пшеничная 100 г
соль 7 г
сахар 30 г
масло растительное в тесто 5 г
Все смешать, дать постоять 1-1,5 часа.
3. Жарить. Выглядят красиво — дырчато.

Но мне не понравилась их толщина, я добавила воды, сделав значительно жиже, пекла тоненькие, как обычные блины.

Ржаная закваска с медом за три дня
Источник: статья Екатерины Галиуллиной

Вечер 1.
Смешиваем в банке:
• мука ржаная цельнозерновая 20 г
• йогурт (кефир) из холодильника 20 г
• вода теплая +45 градусов 20 г
• мёд 7 г

Интенсивно смешиваем вилкой (чтобы обогатить смесь кислородом). Помещаем закрытую баночку в тепло (30-36°С). Я ставила в ванной на полотенцесушитель через сложенное полотенце. Рядом держала комнатный термометр для контроля температуры. Оставляем на всю ночь.
Утром (через 9-12 часов) взбиваем вилкой, признаков брожения пока нет.
К вечеру появились малозаметные пузырьки.

zakvaska burlitВечер 2.
Делаем первое освежение.

• Ко всей имеющейся смеси добавляем:
• 20 г ржаной ц/з муки
• 40 г теплой воды (30°С)
• 7 г меда

Взбиваем вилкой. Убираем на то же место в тепло.
К утру (через 12 часов) смесь сильно запенилась, появился кисломолочно-медовый аромат.
Оставляем еще на 12 часов, наблюдаем. К середине дня появился легкий запах фруктов, пива, спирта — всё идет как надо. Будущая закваска активно пенится, пузырится.
К вечеру она успокоилась, имеет четкий приятный фруктовый запах. Первичная закваска готова.
Она имеет 200% влажность.
Так вот, сейчас в нашей закваске всего 40 г муки и 80 г жидкости).
В оригинальном рецепте закваска и дальше ведется в состоянии 180% влажности. Мне же больше по душе густая, 100% влажности, поэтому при следующем освежении (кормлении), я не стала добавлять воду, добавила только 10 г сока картофеля и муку:

Вечер 3. Второе освежение:
• Отбираем 60 г закваски (остальную выбрасываем, на ней пока печь нельзя)
+
• мука ржаная ц/з 40 г
• сок свежего картофеля 10 г.

Размешиваем, оставляем на ночь в тепле.
Утром закваска увеличилась в 2,5 раза. Оцениваем запах, он должен быть приятным. Сразу после того, как открываешь крышку, чувствуются пары спирта. Можно попробовать на вкус — должен быть очень кислый.

Делаю третье освежение:

• 50 г закваски
• 45 г ржаной ц/з муки
• 5 г белого ржаного солода
• 40 вода
• 10 г картофельный сок.

Опять ставим в тепло.

Закваска ведет себя прекрасно, за несколько часов хорошо поднимается, разрыхляется, пузырится, имеет хороший запах.

Можно печь.

О том, как дальше кормить, хранить, использовать закваску - подробно написано в статье "Хлеб на закваске - первые шаги".